Japanische Ramen: Eine Suppe, die süchtig macht

Es gibt Obsessionen, die kann man exakt in Zahlen messen. Die von Tran Nam Nguyen auf jeden Fall. 38 Prozent Hydration braucht sein Teig, 14 Prozent Protein das Weizenmehl Typ 405. 0,6 Prozent Natrium- und 0,4 Prozent Kaliumcarbonat müssen hinein sowie ein Prozent Salz. Das ist seine Formel für perfekte Ramen für die Suppe, die er gerade kocht. „So bleiben sie schön fest und halten länger ihren Peak in der heißen Brühe.“